Cada cozinheiro tem o seu estilo de temperos, deixando seu toque de chef no resultado final. Contudo é importante que haja a introdução deles na Ficha Técnica para cada tipo de uso, dessa forma o resultado final ficará padronizado, ou seja, mantendo a mesma qualidade de sabor.
Cada país, restaurante e cozinheiro tem um estilo diferente para temperar os alimentos. No oriente médio usa-se muitas especiarias e masalas, como o Curry, que para nós é um pó bem aromático, mas para eles é feito no formato de pastas, sendo que cada família tem a sua própria receita.

Cada tempero tem sua característica, sua personalidade, tanto de sabor como de utilização, então é necessário experimentar, fazer testes e conhecer um pouco mais das suas utilizações e combinações. Além das especiarias, temos ainda outros temperos como ervas frescas e condimentos como o alho, cebola, alho porro, louro, salsão, erva-doce entre outros.
Abaixo listamos os 46 especiarias, ervas e temperos mais apreciados no dia a dia do restaurante, tenha um estoque deles para que possa usar em diferentes pratos e dar aquele up no menu. Como por exemplo o uso de pimenta síria no tempero da carne suína, ou o uso de salsão com alho, cebola e louro para carne de panela. Até a erva doce num ragu de linguiça. As opções são enorme e vale a pena a aventura.
Especiarias:
Páprica defumada, doce e picante
Fumaça
Cúrcuma (açafrão-da-terra)
Canela
Cravo
Anis estrelado
Zimbro
Açafrão
Semente de coentro
Cominho
Cardamomo
Pimenta calabresa
Pimenta da Jamaica
Pimenta síria
Pimenta rosa
Zathar
Pimenta preta e Pimenta branca
Semente de mostarda
Noz moscada
Baunilha
Cumaru
Baunilha do cerrado
Erva-doce
Urucum
Ervas frescas e desidratadas:
Alecrim
Tomilho
Sálvia
Orégano
Louro
Salsinha
Cebolinha
Coentro
Erva-doce
Manjericão
Manjerona
Azedinha
Dill
Hortelã
Menta
Nirá
Mais que temperos, the best:
Alho
Cebola
Alho porro
Salsão
Gengibre
Wasabi
Estava esquecendo de falar, as especiarias, condimentos e ervas aqui citados, além de proporcionar sabor ao pratos são carregados de compostos bioativos, fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Este benefício é devido as propriedades nutricionais que eles carregam, como por exemplo a Cúrcuma (açafrão-da-terra) que é rica em curcumina, um composto bioativo antioxidante, antiinflamatório capaz de auxiliar nas funções neuro cognitivas do cérebro, retardando até o Alzheimer. E em conjunto com a Pimenta Preta (peper nigro) sua biodisponibilidade no organismo aumenta milhares de vezes.

Abaixo eu criei uma masala, ou seja, uma mistura de várias especiarias para criar uns combos de temperos para cada tipo de carne. Caso queira incrementar fique à vontade, mas teste antes para saber se ficou saboroso, caso contrário poderá ter uma decepção culinária rs.
Também coloquei a receita do soro mágico, ele é usado bastante em peito de frango e em carne suína que é mais seca, dessa forma ele hidrata a carne e deixa ela muito mais suculenta. Parece mentira, mas acredite, dá certo!
TEMPEROS PRÁTICOS PARA CARNES
PARA TEMPERAR FRANGO
INGREDIENTES
2 ramos de alecrim picados
2 colheres (chá) de Cominho
1 ½ colher (sopa) de Cúrcuma
1 colher (sopa) de Páprica defumada
1 colher (sobremesa) de Semente de coentro
¼ xícara (chá) de Sal grosso
PASSO A PASSO
1- Bata todos os ingredientes no liquidificador na função pulsar, depois coloque em potes de vidro para armazenar.
PARA TEMPERAR CARNE
INGREDIENTES
Ramos de tomilho fresco
1 ½ colher (sopa) de Páprica doce
2 colheres (chá) de Canela em pó
¼ xícara (chá) de Sal grosso PASSO A PASSO
1- Socar tudo num pilão para conseguir ver a textura do sal, depois guardar em potes de vidro hermético.
PARA TEMPERAR CARNE SUÍNA
INGREDIENTES
¼ xícara (chá) de Flor de sal
2 colheres (sopa) de Açúcar demerara
1 colher (sopa) de Semente de erva doce
10 Folhas de louro
PASSO A PASSO
1- Misturar tudo com a mão e colocar num moedor de sal.
SORO MÁGICO PARA FRANGO E CARNE SUÍNA
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de Sal fino
1 colher (sobremesa) de Açúcar
1 Folha de louro
PASSO A PASSO
1- A parte tempere a carne com o tempero caseiro e reserve. Numa travessa adicione a água e acrescente todos os ingredientes acima. Coloque o frango temperado e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, depois lave o frango e escorra toda a água, se possível seque-o com um pano limpo ou papel absorvente.
Outra forma de darmos um up nos pratos é usar os buques de ervas frescas para aromativar caldos, molhos, carnes de panela, sopas, brodo. São simples e faz uma grande diferença. Caso não tenha essas ervas, substitua com o que você tem, o importante é se aventurar nos sabores.
TEMPEROS COM ERVAS
BUQUÊ GARNI SIMPLES
INGREDIENTES
Ramos de alecrim e tomilho
2 Folhas de roupa in natura
Barbante
PASSO A PASSO
1- Para sabores mais fortes, faça um maço grande com muitos ramos de todas as ervas;
2- Envolva a folha de louro no talo e amarre bem as ervas com um barbante, dando várias voltas e finalizando com um nó;
3- Deixe um pedaço grande do barbante para fora da panela para facilitar na remoção
BUQUÊ GARNI ITALIANO
INGREDIENTES
Ramos de alecrim, tomilho, salsa e aipo
2 Folhas de louro
Barbante PASSO A PASSO
1- Para sabores mais fortes, faça um maço grande com muitos ramos de todas as ervas;
2- Envolva a folha de louro no talo e amarre bem as ervas com um barbante, dando várias voltas e finalizando com um nó;
3- Deixe um pedaço grande do barbante para fora da panela para facilitar na remoção
BUQUÊ GARNI SAQUINHO DE MUSSELINA
INGREDIENTES
Ramos de alecrim e tomilho
2 Folhas de louro
Barbante
Musselina
PASSO A PASSO
1- Corte a musselina em quadrados (10 x 10). No centro do quadrado coloque a seleção de ervas. Arrame bem o saquinho com o barbante, deixando um pedaço grande para poder remover no final do cozimento.
2- Faça vários saquinhos para conservar a ervas fresca e seca.
Combinações:
- Carnes: Salsinha, tomilho e louro
- Peixes: Salsinha, tomilho, casca de limão, dill ou erva-doce
- Aves: Salsinha, estragão, tomilho e casca de laranja
- Vegetais: Sálvia, salsinha, manjerona ou orégano
Espero que você tenha gostado das nossas dicas de temperos e ervas aromáticas. Desejo que use e abuse, mas com moderação no dia a dia do seu restaurante.
Aproveite e deixe um comentário, dúvidas ou sugestõe.
Comments