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46 ESPECIARIAS PARA POTENCIALIZAR A COMIDA DO SEU RESTAURANTE

Atualizado: 8 de fev. de 2023

Cada cozinheiro tem o seu estilo de temperos, deixando seu toque de chef no resultado final. Contudo é importante que haja a introdução deles na Ficha Técnica para cada tipo de uso, dessa forma o resultado final ficará padronizado, ou seja, mantendo a mesma qualidade de sabor.


Cada país, restaurante e cozinheiro tem um estilo diferente para temperar os alimentos. No oriente médio usa-se muitas especiarias e masalas, como o Curry, que para nós é um pó bem aromático, mas para eles é feito no formato de pastas, sendo que cada família tem a sua própria receita.



Cada tempero tem sua característica, sua personalidade, tanto de sabor como de utilização, então é necessário experimentar, fazer testes e conhecer um pouco mais das suas utilizações e combinações. Além das especiarias, temos ainda outros temperos como ervas frescas e condimentos como o alho, cebola, alho porro, louro, salsão, erva-doce entre outros.


Abaixo listamos os 46 especiarias, ervas e temperos mais apreciados no dia a dia do restaurante, tenha um estoque deles para que possa usar em diferentes pratos e dar aquele up no menu. Como por exemplo o uso de pimenta síria no tempero da carne suína, ou o uso de salsão com alho, cebola e louro para carne de panela. Até a erva doce num ragu de linguiça. As opções são enorme e vale a pena a aventura.



Especiarias:


  1. Páprica defumada, doce e picante

  2. Fumaça

  3. Cúrcuma (açafrão-da-terra)

  4. Canela

  5. Cravo

  6. Anis estrelado

  7. Zimbro

  8. Açafrão

  9. Semente de coentro

  10. Cominho

  11. Cardamomo

  12. Pimenta calabresa

  13. Pimenta da Jamaica

  14. Pimenta síria

  15. Pimenta rosa

  16. Zathar

  17. Pimenta preta e Pimenta branca

  18. Semente de mostarda

  19. Noz moscada

  20. Baunilha

  21. Cumaru

  22. Baunilha do cerrado

  23. Erva-doce

  24. Urucum

Ervas frescas e desidratadas:


  1. Alecrim

  2. Tomilho

  3. Sálvia

  4. Orégano

  5. Louro

  6. Salsinha

  7. Cebolinha

  8. Coentro

  9. Erva-doce

  10. Manjericão

  11. Manjerona

  12. Azedinha

  13. Dill

  14. Hortelã

  15. Menta

  16. Nirá


Mais que temperos, the best:


  1. Alho

  2. Cebola

  3. Alho porro

  4. Salsão

  5. Gengibre

  6. Wasabi

Estava esquecendo de falar, as especiarias, condimentos e ervas aqui citados, além de proporcionar sabor ao pratos são carregados de compostos bioativos, fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Este benefício é devido as propriedades nutricionais que eles carregam, como por exemplo a Cúrcuma (açafrão-da-terra) que é rica em curcumina, um composto bioativo antioxidante, antiinflamatório capaz de auxiliar nas funções neuro cognitivas do cérebro, retardando até o Alzheimer. E em conjunto com a Pimenta Preta (peper nigro) sua biodisponibilidade no organismo aumenta milhares de vezes.



Abaixo eu criei uma masala, ou seja, uma mistura de várias especiarias para criar uns combos de temperos para cada tipo de carne. Caso queira incrementar fique à vontade, mas teste antes para saber se ficou saboroso, caso contrário poderá ter uma decepção culinária rs.


Também coloquei a receita do soro mágico, ele é usado bastante em peito de frango e em carne suína que é mais seca, dessa forma ele hidrata a carne e deixa ela muito mais suculenta. Parece mentira, mas acredite, dá certo!


TEMPEROS PRÁTICOS PARA CARNES


PARA TEMPERAR FRANGO


INGREDIENTES

2 ramos de alecrim picados

2 colheres (chá) de Cominho

1 ½ colher (sopa) de Cúrcuma

1 colher (sopa) de Páprica defumada

1 colher (sobremesa) de Semente de coentro

¼ xícara (chá) de Sal grosso

PASSO A PASSO

1- Bata todos os ingredientes no liquidificador na função pulsar, depois coloque em potes de vidro para armazenar.



PARA TEMPERAR CARNE


INGREDIENTES

Ramos de tomilho fresco

1 ½ colher (sopa) de Páprica doce

2 colheres (chá) de Canela em pó

¼ xícara (chá) de Sal grosso PASSO A PASSO

1- Socar tudo num pilão para conseguir ver a textura do sal, depois guardar em potes de vidro hermético.



PARA TEMPERAR CARNE SUÍNA


INGREDIENTES

¼ xícara (chá) de Flor de sal

2 colheres (sopa) de Açúcar demerara

1 colher (sopa) de Semente de erva doce

10 Folhas de louro


PASSO A PASSO

1- Misturar tudo com a mão e colocar num moedor de sal.


SORO MÁGICO PARA FRANGO E CARNE SUÍNA

INGREDIENTES

1 colher (sopa) de Sal fino
1 colher (sobremesa) de Açúcar
1 Folha de louro

PASSO A PASSO
1-    A parte tempere a carne com o tempero caseiro e reserve. Numa travessa adicione a água e acrescente todos os ingredientes acima. Coloque o frango temperado e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, depois lave o frango e escorra toda a água, se possível seque-o com um pano limpo ou papel absorvente. 

Outra forma de darmos um up nos pratos é usar os buques de ervas frescas para aromativar caldos, molhos, carnes de panela, sopas, brodo. São simples e faz uma grande diferença. Caso não tenha essas ervas, substitua com o que você tem, o importante é se aventurar nos sabores.


TEMPEROS COM ERVAS


BUQUÊ GARNI SIMPLES


INGREDIENTES

Ramos de alecrim e tomilho

2 Folhas de roupa in natura

Barbante

PASSO A PASSO

1- Para sabores mais fortes, faça um maço grande com muitos ramos de todas as ervas;

2- Envolva a folha de louro no talo e amarre bem as ervas com um barbante, dando várias voltas e finalizando com um nó;

3- Deixe um pedaço grande do barbante para fora da panela para facilitar na remoção



BUQUÊ GARNI ITALIANO


INGREDIENTES

Ramos de alecrim, tomilho, salsa e aipo

2 Folhas de louro

Barbante PASSO A PASSO

1- Para sabores mais fortes, faça um maço grande com muitos ramos de todas as ervas;

2- Envolva a folha de louro no talo e amarre bem as ervas com um barbante, dando várias voltas e finalizando com um nó;

3- Deixe um pedaço grande do barbante para fora da panela para facilitar na remoção


BUQUÊ GARNI SAQUINHO DE MUSSELINA


INGREDIENTES

Ramos de alecrim e tomilho

2 Folhas de louro

Barbante

Musselina

PASSO A PASSO

1- Corte a musselina em quadrados (10 x 10). No centro do quadrado coloque a seleção de ervas. Arrame bem o saquinho com o barbante, deixando um pedaço grande para poder remover no final do cozimento.

2- Faça vários saquinhos para conservar a ervas fresca e seca.


Combinações:
- Carnes: Salsinha, tomilho e louro
- Peixes: Salsinha, tomilho, casca de limão, dill ou erva-doce
- Aves: Salsinha, estragão, tomilho e casca de laranja
- Vegetais: Sálvia, salsinha, manjerona ou orégano

Espero que você tenha gostado das nossas dicas de temperos e ervas aromáticas. Desejo que use e abuse, mas com moderação no dia a dia do seu restaurante.


Aproveite e deixe um comentário, dúvidas ou sugestõe.

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