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CUPIM CHAPEADO

Carne assada no cardápio é uma delícia e, umas das carnes mais usadas em restaurantes industriais é o cupim, por ser mais fácil de fatiar e preparar.

Há vários jeitos de fazer ele, este que escolhi é cozido a peça inteira e depois grelhado na chapa, ou melhor, "chapeado". Fica um sabor muito bom, além de ser mais prático e econômico de preparar no restaurante.


Cupim chapeado com molho e tomate picado

Durante meu período de nutricionista na GRSA, uma das carnes assadas que mais fazíamos era o Cupim, escolhia ele por vários motivos, desde questão contratual até por ter um bom custo x benefício.


O Cupim é uma peça uniforme que chamávamos de "corcunda do boi", pois os bois consumidos no Brasil tem esse tipo de corte por causa da sua espécie. Essa carne é bem marmorizada, com fibras e gorduras entremeadas. Contudo por causa da quantidade de fibras, é uma carne mais consistente e precisa de mais tempo de cocção.


Lembro que a açougueira da unidade falava muito que o cupim era onde aplicava-se vacinas e onde ficara armazenado as toxinas, então muitos tinham receio de comer, contudo não há nada comprovado, talvez seja somente um ditado popular.


Contudo esse corte é delicioso e vale a pena o preparo, o importante é deixar ele marinando de um dia para o outro para absorver mais o tempero. Tem restaurantes que assam a peça inteira, porém quando eu fazia geralmente cozinhava a peça inteira e depois fatiava e grelhava, dava também para reaquecer no forno junto com o molho. Este tipo de preparo era mais prático e tinha menos risco de contaminação, já que carnes assadas tem um risco maior por causa da grande manipulação.

Contudo esse corte é delicioso e vale a pena o preparo, o importante é deixar ele marinando de um dia para o outro para absorver mais o tempero.

Espero que goste da receita dessa forma, e mantenha sob supervisão com o tipo para que o processo seja feito com muita atenção, assim consegue ter uma alimento, além de saboroso, seguro.


Cupim Chapeado


Liste de ingredientes


1 peça de cupim

150 ml de vinho tinto

1 cebola

1 cenoura

1 salsão

1 folha de louro

Sal e azeite a gosto Ervas diversas (tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha) Amido de milho q.b

Tomate picado para decorar


Para a marinada

350 ml de cerveja escura (1 lata) ou 50 ml de shoyo 3 dentes de alho 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de páprica defumada 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto ou 100 ml de vinho branco 6 ramos de tomilho

Modo de preparo


  1. Prepare e marinada e coloque a carne para curtir, se precisar adicione água até que a carne fique toda preenchida pela marinada.

  2. Deixe marinando por 2h ou de um dia para o outro. Lembre-se de armazenar na geladeira ou na câmara fria.

  3. Retire a peça da marinada e deixe escorrer bem, aqueça uma panela com um pouco de óleo e sele toda a superfície de cupim.

  4. Depois de selado coloque uma panela cheia de água e adicione o cupim selado, 1 cebola cortada em 4 partes, 1 cenoura, talos de salsão, 1 folha de louro, ervas a gosto (pode usar o tomilho da marinada) e 1 colher de sopa de sal. Cozinhe a peça de cupim até ficar macio.

  5. Caso queira assar ao invés de cozinhar a peça, não é necessário selar a carne, ao invés disso cubra o cupim com papel alumínio e coloque assando por 2 a 3 horas junto com a marinada, os legumes e as ervas na assadeira. Ao fim desse tempo retire o papel alumínio e deixe a carne no forno por mais 30 minutos, para dourar;

  6. Depois da cocção resfrie o cupim (30 min em temperatura ambiente e em seguida na geladeira até resfriar por completo). A carne resfriada é melhor para porcionar e fatiar.

  7. Inicie o processo de fatiamento cortando-os em bifes finos e uniformes. Disponha nas cubas ou refratários e armazene em temperatura controlada.

  8. Para o molho: Coloque as aparas que sobram da carne em uma panela, junte a cebola, cenoura e o salsão e frite até ficar bem dourados, em seguida adicione o vinho e o fundo do molho da carne que sobrou após cozinhar ou assar a carne.

  9. Depois coe o caldo e, se necessário, utilize amido para engrossar. Acerte o sal.

  10. Caso tenha levado a carne fatiada para refrigeração, você pode grelhar na chapa para reaquecer, depois disponha na cuba/travessa e regue com o molho quente por cima.

  11. Caso prefira levar no forno para reaquecer, regue com bastante molho e leve no forno pré-aquecido a 180º e reaqueça até dourar a carne. Finalize com mais molho se necessário.

  12. Decore com tomates picados.


Se no seu restaurante for possível servir a carne assada assim que finalizar a cocção, corte rapidamente a carne e leve em temperatura controlada para que a temperatura fique acima de 65ºC, isso é importante para manter o alimento seguro. Na distribuição fique atento para que a carne sempre esteja dentro da temperatura.


Essa era uma das formas que fazíamos na cozinha industrial, onde tínhamos uma quantidade grande de refeições, em 3 turnos e um cardápio com outras opções. O ideal é você adaptar sempre seu menu de acordo com o tamanho da sua cozinha, equipamentos e equipe.


A criatividade no preparo via da sua expertise, dos gostos do seu cliente e da equipe que irá te apoiar. O legal da cozinha quente é que você pode se aventurar muito e adaptar a receita para sua realidade.

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